Lapin Chasseur vin blanc

Lapin chasseur

Pour 6 personnes.

Ingrédients :1 lapin de garenne

5 dl de fond de veau lié

300 gr de champignons  de Paris

3 échalotes

50 gr de beurre

5 cl d’huile d’olive

1 dl de vin blanc

5 cl de cognac

Cerfeuil

Estragon

Persil, sel, poivre

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Découper le lapin en 8 morceaux. Saler, poivrer.

Chauffer le beurre et l’huile dans une casserole et y faire revenir-les

morceaux de lapin.

Dégraisser, ajouter les échalotes et les champignons.

Faire suer, flamber au cognac et déglacer au vin blanc et mouiller avec

le fond de veau lié.

Laisser cuire 1 h minimum.

Dresser le lapin en plat creux, saupoudrer de cerfeuil et d’estragon

hacher finement.

Préparation du fond de veau brun clair

Ingrédients :

1 kl d’os de veau

2 carottes

Une gousse d’ail

30 gr de concentré de tomate

1 bouquet garni

3 litres d’eau

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Concasser les os et les faire colorer au four pendant 15 minutes.

Ajouter les carottes et l’oignon émincé.

Laisser suer 5 minutes puis débarrasser les os et les garnitures

dans un fait-tout.

Mouiller avec 3 litres d’eau froide. Ajouter la gousse d’ail écrasée,

le concentré de tomate et le bouquet garni.

Cuire doucement pendant 3 heures.passer au chinois dans un autre

récipient au terme de la cuisson.

Préparation du fond de veau lié

                    Faire un roux brun avec 50 gr de farine et 50 gr de beurre. Laisser

refroidir. Verser sur le roux froid 1,50 litre de fond de veau.

Ajouter des champignons émincés,  de l’estragon et du cerfeuil.

Laisser cuire doucement pendant 1 heure. Passer au chinois dans

un autre récipient au terme de la cuisson.

Avec l’excédent, mettre au congélateur

 

Bon courage et bon appétit.

 

Miche et Jack

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