Saumon Belle-vue et Cailles farcies

Saumon Belle-vue et cailles farcies

 

Ingrédients:

Un saumon entier

Un demi-litre de vin blanc

Deux oignons

Une feuille de laurier

Quatre carottes

Une branche de céleri

Sel, poivre

 

Dans une saumonnière, placer le saumon et recouvrir d’eau 2 cm au-dessus et ajouter les ingrédients (carottes Julienne, oignons émincés,céleri en morceaux et le vin blanc)

Laisser frissonner pendant 45 minutes.

Vérification de la cuisson (avec une aiguille à tricoter percer la dorsale de

haut en bas, si l’aiguille perce sans résistance le saumon est cuit)

Laisser refroidir le saumon dans son bouillon jusqu’au lendemain.

Retirer  la peau du poisson délicatement du premier côté et nettoyer à l’eau courante (petit jet), le retourner et refaire la même opération.

Ne pas laisser la substance brune et verte du poisson car elle a un goût amer.

Laisser égoutter quelques heures, placer le sur un plat et le décorer de :

Langoustines, tomates crevettes, persil.

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Cailles farcies

Ingrédients pour dix personnes :

20 cailles

20 tranches d’entrelardé fumé

500 gr de chaire à saucisse

Une boîte de raisins muscats

Cognac.Sel, poivre

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Nettoyer, vider, déplumer les cailles dans de l’eau et du vinaigre, rincer et

essuyer.

Farcir les cailles avec la viande, les tranches de lard et les raisins (2 à 3

raisins par cailles)

Dorer les cailles dans une poêle de tous les côtés, déglacer avec de l’eau

et laisser cuire 30 minutes

Pendant ce temps préchauffer le four à 200°.

Saler, poivrer.

Quand la cuisson est terminée, disposer les cailles dans un

plat allant au four, enfourner.

Chauffer le cognac, placer le plat très chaud sur la table, napper le cognac et flamber

Bon appétit

 

Jack et Miche

 

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